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低溫高濕解凍系統(tǒng)-解凍間

解凍系統(tǒng)可以達(dá)到:
1、以蒸汽為工作介質(zhì),將溫度為-18°C處于冷凍狀態(tài)的肉,恢復(fù)到0°C ~ -2°C的鮮肉狀態(tài);
2、通過控制肉的升溫速度以及肉表面和肉中心部的溫度差,使肉細(xì)胞內(nèi)的冰晶融化成水,并重新被肉細(xì)胞吸收,保持肉的風(fēng)味及口感;
3、利用低溫抑制肉表面微生物的繁殖,以及防止生物酶的作用。

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  產(chǎn)品簡介:

  低溫高濕解凍系統(tǒng)是曉進(jìn)機(jī)械開發(fā)的肉類解凍設(shè)備,是一種新型解凍裝置,主要用于大、中型肉類加工廠凍肉原料的解凍,也適用于肉類加工準(zhǔn)備過程中的短時(shí)儲存。


  設(shè)備結(jié)構(gòu):

  低溫高濕解凍系統(tǒng)主要由庫房、冷風(fēng)機(jī)、制冷冷凝機(jī)組、風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)、蒸汽管道系統(tǒng)、溫、濕度控制系統(tǒng)、PLC實(shí)時(shí)控制系統(tǒng)、進(jìn)、排氣裝置等部件組成。


  工作原理:

  利用低壓蒸汽直接對凍肉進(jìn)行解凍,蒸汽管道直接進(jìn)入解凍間,分布在送風(fēng)管道的下方,由蒸汽管上的小孔噴出。解凍過程,由冷風(fēng)機(jī)的送風(fēng)、吸風(fēng),保證解凍間的高濕空氣循環(huán)流動(dòng)。


  優(yōu)勢特點(diǎn):

  1、增加產(chǎn)品出品率

  使用曉進(jìn)低溫高濕解凍系統(tǒng)解凍,肌肉纖維內(nèi)冰晶融化時(shí)產(chǎn)生的水分被吸收,且解凍間空氣處于高濕空氣幾乎飽和狀態(tài),所以產(chǎn)品內(nèi)部水分少流出。水分流失率的降低能夠增加產(chǎn)品的出品率。另外解凍后的肉的持水性較水解凍高,也有助于產(chǎn)品的出品率。

  2、提高產(chǎn)品營養(yǎng)質(zhì)量

  水解凍過程中,水分流失時(shí)攜帶蛋白質(zhì)、維生素等可溶性物質(zhì),造成產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值降低。該系統(tǒng)較好的解決了這個(gè)問題,大程度的恢復(fù)了新鮮肉的狀態(tài),解凍后的顏色仍然是肉質(zhì)本身的鮮紅色,而使用其它解凍方式解凍,均會(huì)影響產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味。

  3、提高產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量

  使用該系統(tǒng)解凍后的產(chǎn)品,其微生物的增長得到了有效抑制,這是水解凍無法做到的,且在溫水解凍的過程中也存在異物的混入等隱患。

  4、投資回收期短

  該系統(tǒng)的年總消耗遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于常用的空氣自然解凍和水解凍,能夠在較短的時(shí)間內(nèi)收回成本。


  技術(shù)參數(shù):

  解凍產(chǎn)品:凍肉方塊,凍雞肉塊等

  解凍后保鮮溫度:2±1℃

  解凍后房間內(nèi)各點(diǎn)凍肉溫度均勻一致,每個(gè)凍肉的中心及表面溫度差不大于2℃

  解凍后原料肉的汁液流失率小于1%

  解凍時(shí)間根據(jù)凍肉情況定(一般在8-16小時(shí))



羊肉.jpg

 

牛肉.jpg


 實(shí)際拍攝解凍后羊肉、牛肉圖片



          不同解凍方法對畜禽肉品質(zhì)的影響:
        以雞胸肉、豬里脊和雞腿為研究對象,對比分析了5種不同的解凍方法(水浸泡解凍、低溫高濕空氣解凍、超聲波解凍、超高壓解凍和微波解凍)對凍結(jié)肉品質(zhì)的影響,從整體效果來看,這5種不同的解凍方法對肉品的可溶性蛋白質(zhì)含量、維生素B1含量、PH數(shù)值和蒸煮損失率的影響差異不大,但是在汁液流失率、肉品質(zhì)構(gòu)特性和微觀結(jié)構(gòu)這三方面差異性是顯而易見!

                       

圖片2-1.jpg

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圖片4-1.jpg圖片5-1.jpg

        汁液流失率測試結(jié)果分析:超高壓解凍方法的汁液流失率較大,這是因?yàn)楦邏菏沟鞍踪|(zhì)變性,肉的保水性變差,所以汁液流失率變大;超聲波和微波解凍方法的汁液流失率也比較大,因?yàn)榻鈨鰰r(shí)間太短,肉品內(nèi)部汁液無法充分回復(fù)到細(xì)胞內(nèi)部而流失,從而造成營養(yǎng)物質(zhì)的流失;水解凍法和超聲波解凍法的汁液流失率較??;低溫高濕空氣解凍法汁液流失率較小!

圖片1-1.jpg

        

       肉品質(zhì)構(gòu)特性測試結(jié)果分析:超高壓解凍法對肉品的影響較大,解凍后肉樣的硬度、咀嚼度和回復(fù)度均較大,彈性相對較??;超聲波解凍后肉品的硬度下降,可能與超聲波破壞了肉品的纖維組織有關(guān);水浸泡解凍、微波解凍和低溫高濕空氣解凍后的質(zhì)構(gòu)特性保持較好。

圖片6-1.jpg

        微觀結(jié)構(gòu)的測試結(jié)果分析:超高壓解凍法對肌纖維組織破壞嚴(yán)重,斷裂現(xiàn)象較多,肌纖彼此排列混亂;超聲波解凍對肌纖維結(jié)構(gòu)稍有破壞,發(fā)生斷裂現(xiàn)象,肌纖維間出現(xiàn)縫隙;水浸泡解凍和微波解凍處理后仍保持良好的微觀結(jié)構(gòu);低溫高濕空氣解凍則肌肉纖維組織排列緊密,纖維整體性保持良好!


        綜上所述:超高壓解凍對肉的破壞力較大,其解凍肉品的品質(zhì)較差;微波解凍易發(fā)生表面過熱的現(xiàn)象;超聲波解凍和水浸泡解凍雖能較好地保持肉的品質(zhì),但營養(yǎng)素的損失較大,低溫高濕空氣解凍方法則能夠確保解凍均勻,便于分切,且較好地保存肉的品質(zhì)。此外,試驗(yàn)還以整塊和小塊豬里脊兩種樣品為研究對象,對低溫高濕空氣解凍方法進(jìn)行了放大驗(yàn)證試驗(yàn),結(jié)果表明,低溫高濕解凍法能夠較好地保持解凍后肉品的品質(zhì),且樣品尺寸大小對該法所解凍肉品品質(zhì)的影響不顯著。因此,低溫高濕空氣解凍方法是一種適用于海上平臺以及中小型餐飲機(jī)構(gòu)和食堂廚房的不錯(cuò)解凍方法,適宜解凍條件為空氣溫度5℃、空氣濕度90%。


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河北曉進(jìn)機(jī)械制造股份有限公司

電話:0311-85087188 

郵箱:li@xjfm.com

地址:河北省石家莊市高新技術(shù)開發(fā)區(qū)裕華東路393號

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